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南岳素斋“十样景”的制作(二)

 文章来源:南岳衡山旅游网 作者:  编辑:李璐  时间:2017-08-26 

  (4)麻姑庆寿

  首先将胡萝卜以传统刀工雕成“寿”形;然后取适当大小的杏鲍菇和马蹄,在碟子中做成桃子的形状,后把所有原料入水煮熟后放在桃子的中心制作而成。  

 麻姑献寿

  (5)晨钟常鸣(俗名素鸡)

  首先将南岳本地豆笋皮入水浸泡5-6分钟,入油锅炒2分钟;然后用麻布将豆笋皮捆紧,放入蒸笼里蒸1-2个小时,待入味后,取出切成一坨坨鸡块形状,将辣椒切片成鸡冠状,点缀成鸡头,并制成鸡的形状摆入碟中。  

 晨钟长鸣

  (6)不可思议(俗名素扣肉)

  首先从整条的冬瓜中截取圆整的一段,去皮后再截取四分之一,用刀工打成十字刀花以仿扣肉外型,然后切成半指厚的片状,将切好的斜花块表面上均匀涂抹食盐并放在阳光下晾晒,待10分钟左右熬出了一定的水分,辅以酱油老抽调色,拌匀后的冬瓜片搁在八成高温的油锅中炸上2分钟,然后切片,过油后的冬瓜质地松软,需立即装进圆形扣碗中以保持圆润形状;将切好的腌莱、生姜、辣椒节放入锅中加盐少许中油翻炒,炒香的腌菜装入填好冬瓜的扣碗中,铺平进入蒸笼。片刻后,将从蒸笼出来的扣碗倒扣在菜碟上;以腌菜的原汁勾芡后淋于原料表层,最后用青红辣椒粒施以点缀即可精制而成。  

不可思议

  (7)海会麒麟(俗名素脚鱼)

  首先用上好的厥粉加水调匀,放入油锅煎成青色的厥粉油巴,然后在碟内先摆好马蹄,用刀将厥粉油巴切成脚鱼腿,用面筋手工制成脚鱼头,后以手工方式将制好的厥粉油巴放在表层制成脚鱼状精制而成。  

 海会麒麟

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